Agarica bv
A.G. Bellstraat 17
7903 AD Hoogeveen
T 0528-263909
F 0528-279058

info@agarica.nl

Agarica

Teelt

Paddenstoelen

Kwaliteit

Onderwijs

RECEPTEN

 Recepten met paddenstoelen

De paddenstoel is een niet meer weg te denken ingrediënt in de Nederlandse keuken. Paddenstoelen worden de laatste jaren steeds vaker gebruikt in salades, soepen, pasta's en bij vlees- of wildgerechten. Hieronder staan een aantal recepten. Veel kookplezier en eet smakelijk!

Akkerpaddenstoelen
Borstel de
akkerpaddenstoelen schoon en snijd ze in kleine stukjes, kook ze halfgaar in bouillon. Laat ze uitlekken en goed afkoelen. Snijd achterham in kleine stukjes en hak enkele walnoten fijn. Meng in een schaal de akkerpaddenstoelen, de ham en de walnoten met wat yogonaise en een eetlepel witte wijn. Trek kruiden (peper, stukjes ui, tijm, foelie en peterselie) in ca. 1 liter bouillon en zeef ze daarna. Maak de akkerpaddenstoelen schoon en snijd ze in kleine plakjes en laat ze ca 4 minuten meekoken in de bouillon. Maak de soep af met wat citroensap of witte wijn. Serveer met geroosterd brood.

Bundelzwammen
Leg gemengde sla op een schaal. Verdeel er bieslook, appelblokjes (zuur), een dressing van azijn, peper en zout, walnotenolie en druivenpitolie over. Bak de in stukjes gesneden bundelzwammen enkele minuten op een hoog vuur. Voeg gestoomde kastanjes, walnoten, peper en zout toe. Verdeel over de sla en serveer direct.

Cantharellen
Kook pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Bak de schoongemaakte en in stukjes gesneden
cantharellen ca. 3 minuten in olijfolie. Voeg eventueel een scheutje tamari toe bij het bakken. Bak ze nog ca. 3 minuten. Serveer de cantharellen over de pasta in combinatie met een frisse salade.

Bestuif de cantharellen met bloem. Blokjes ontbijtspek fruiten in een pan met hete boter. Voeg cantharellen, uisnippers, tijm, zout en peper toe. Snijd tomaten in stukjes en voeg die met wat water toe als de cantharellen even hebben gebakken. Laat het geheel nog even sudderen. Serveer gegarneerd met versgehakte peterselie.

Duinvoetje
Snij diverse paddenstoelen (
duinvoetje, oesterzwammen en pied de mouton) en bak deze kort. Vermeng olie met peper, zout en citroensap. Snij ui, knoflook en pepertje en voeg dit bij het oliemengsel. Meng alles in een schaal. Garneer met de blaadjes basilicum.

Eekhoorntjesbrood (porcini)
Bak de verse
porcini in boter met bieslook en peterselie. Voeg gepelde tomaten toe (gezeefd), laat een half uurtje inkoken. Kook ondertussen tagliatelle beetgaar. Giet af en meng met de saus. Bestrooi met parmezaanse kaas. Snijd de verse porcini in schijfjes, besprenkel met knoflookolie en kruid met peper en zout. Klop eieren op en meng met de porcini. Laat op een zacht vuurtje aan beide kanten lichtbruin kleuren. Laat afkoelen op kamertemperatuur en snijd in blokjes om als tapas te serveren.

Enoki
Snijd de gebundelde
fluweelpootjes aan de onderkant netjes bij. Omwikkel elk bundeltje met een plakje parmaham, strooi hierover een beetje zout en flink wat peper. Ten slotte wat olijfolie en limoensap over de bundeltjes en serveer ze. Gebruik als garnering in een heldere paddenstoelensoep. Snijdt de bundeltjes aan de onderkant los, zodat de paddenstoeltjes los van elkaar komen. Voeg dit ca. 1 minuut voor serveren toe aan de soep.

Gele oesterzwammen
Snijd de
gele oesterzwammen in de lengte tot smalle reepjes. Bak in boter. Fruit in een andere pan een fijngesneden ui waaraan je risotto-rijst, peper en zout toevoegd. Roeren tot het licht begint te kleuren en lekker ruikt. Blus met bouillon, breng weer aan de kook en blijf roeren. Meng een derde van de gele oesterzwammen door de risotto. Als de risotto klaar is serveren met de rest van de oesterzwammen over de risotto. Voeg de in stukjes gesneden gele oesterzwammen toe aan een zomerse salade, met stukjes zalm en walnoten.

Grijze oesterzwammen
Sjalotjes pellen en fijnsnipperen. Bosuitjes schoonmaken en snijden. Oesterzwammen schoonmaken (grote exemplaren halveren). Olie verhitten in de pan en sjalotjes fruiten. Risottorijst (400 gr) toevoegen en al omscheppend bakken tot korrels glanzen. Witte wijn (2 dl) toevoegen, laten verdampen en vervolgens beetje voor beetje 1 lt water toevoegen. Bouillontabletten erboven verkruimelen. Rijst volgens gebruiksaanwijzing gaar koken. Gekookte sperziebonen erdoor scheppen. Kaas met kaasschaaf in plakken schaven. Grillpan verhitten en dun bestrijken met olie. Oesterzwammen ca. 5 minuten grillen, halverwege keren. Bosui toevoegen en ca. 2 minuten meegrillen. Risotto op borden scheppen. Oesterzwammen en bosui erop leggen. Garneren met oude kaas.

Kastanjechampignons
Haal de steeltjes van de
kastanjechampignons en hak deze fijn. Hou de champignonhoedjes apart. Verhit olie in de koekenpan en bak knoflook, ui en gehakte champignons. Breng op smaak met zout en peper. Verhit olie in de pan en bak de gamba’s en bestrooi ze met zout en peper. Haal de gamba’s uit de pan en verwarm de hoedjes van de champignons in de koekenpan.  Vul de hoedjes met het champignonmengsel en leg hierop de gamba en bestrooi dit met peterselie.

Pied de mouton
Verhit olie in een wok en voeg hieraan knoflook, gember en lenteuitjes toe, roerbak ca. 20 seconden en voeg vervolgens de in stukjes gesneden
pied de mouton toe. Roerbak enkele minuten, voeg suiker en sojasus toe en roerbak totdat de suiker is opgelost. Leg het geheel op een dienbord, bestrooi met verse koriander.

Shii-take
Hak de uitjes zeer fijn. Snijd de
shii-take in kleine stukjes en 100 gram in plakjes. Doe de boter in de kookpan en laat dit uitbruisen maar niet kleuren. Fruit hier in de fijn gehakte uitjes en 300 gram in stukjes gesneden shii-take en laat dit 5 minuten meebakken. Voeg de bouillon erbij en breng deze aan de kook en laat gedurende 20 minuten zachtjes koken. Pureer de soep in de keukenmachine en doe hem dan weer terug in de pan. Voeg de créme fraïche toe en breng op smaak met zout en peper en iets bouillonpoeder. Bak de plakjes shii-take gedurende 5 minuten in 20 gram boter tot ze iets gekleurd zijn, flambeer ze met iets cognac.

Trompettes des Morts
Bak crêpes, maak de trompettes schoon, verwijder losse aarde en het voetje, snijd ze in reepjes. Bak de paddenstoelen in boter, citroen, zout en peper en laat ca. 15 min sudderen. Voeg 100 g crème fraîche toe en maak het mengsel fijn in een keukenmachine of blender. Voeg 50 g geraspte gruyère toe. Vul de crêpes met het mengsel en warm op in een hete oven (270 °C, 1,5 min.).

Witte champignons
Hak peterselie fijn en maak de
witte champignons schoon en hak ze in stukken. Verhit boter in een pannetje. Voeg de champignons erbij met wat citroensap. Bestrooi met zout en peper, doe de deksel op de pan en laat het zachtjes 8 minuten koken. Smelt de boter in een pan. Voeg hier de champignons en de room bij. Meng dit goed op hoog vuur en voeg zodra de room dikker wordt de losgeklopte eieren erbij. Zet het vuur laag en maak er roerei van.

© Agarica bv