|
Recepten
met paddenstoelen
De paddenstoel is een niet meer weg te denken
ingrediënt in de Nederlandse keuken. Paddenstoelen
worden de laatste jaren steeds vaker gebruikt in salades, soepen, pasta's en
bij vlees- of wildgerechten.
Hieronder
staan een aantal recepten. Veel kookplezier en
eet smakelijk!
Akkerpaddenstoelen
Borstel de
akkerpaddenstoelen
schoon en snijd ze in kleine stukjes, kook ze
halfgaar in bouillon. Laat ze uitlekken en goed
afkoelen. Snijd achterham in kleine stukjes en
hak enkele walnoten fijn. Meng in een schaal de
akkerpaddenstoelen, de ham en de walnoten met
wat yogonaise en een eetlepel witte wijn. Trek
kruiden (peper, stukjes ui, tijm, foelie en peterselie) in ca. 1
liter bouillon en zeef ze daarna. Maak de akkerpaddenstoelen
schoon en snijd ze in kleine plakjes en laat ze ca 4 minuten
meekoken in de bouillon. Maak de soep af met wat citroensap of
witte wijn. Serveer met geroosterd brood.
 Bundelzwammen
Leg gemengde sla op een schaal. Verdeel er bieslook,
appelblokjes (zuur), een dressing van azijn, peper en zout,
walnotenolie en druivenpitolie over. Bak de in stukjes gesneden
bundelzwammen enkele minuten op
een hoog vuur. Voeg gestoomde kastanjes, walnoten, peper en zout
toe. Verdeel over de sla en serveer direct.
Cantharellen
Kook pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Bak de
schoongemaakte en in stukjes gesneden
cantharellen ca. 3 minuten in
olijfolie. Voeg eventueel een scheutje tamari toe bij het
bakken. Bak ze nog ca. 3 minuten. Serveer de cantharellen over
de pasta in combinatie met een frisse salade.
Bestuif de
cantharellen met bloem. Blokjes ontbijtspek fruiten in een pan
met hete boter. Voeg cantharellen, uisnippers, tijm, zout en
peper toe. Snijd tomaten in stukjes en voeg die met wat water
toe als de cantharellen even hebben gebakken. Laat het geheel
nog even sudderen. Serveer gegarneerd met versgehakte
peterselie.
Duinvoetje
Snij diverse
paddenstoelen (duinvoetje,
oesterzwammen en
pied de mouton) en bak deze
kort. Vermeng olie met peper, zout en citroensap. Snij ui,
knoflook en pepertje en voeg dit bij het oliemengsel. Meng alles
in een schaal. Garneer met de blaadjes basilicum.
Eekhoorntjesbrood
(porcini)
Bak de verse
porcini in boter met bieslook
en peterselie. Voeg gepelde tomaten toe (gezeefd), laat een half
uurtje inkoken. Kook ondertussen tagliatelle beetgaar. Giet af
en meng met de saus. Bestrooi met parmezaanse kaas. Snijd de
verse porcini in schijfjes, besprenkel met knoflookolie en kruid
met peper en zout. Klop eieren op en meng met de porcini. Laat
op een zacht vuurtje aan beide kanten lichtbruin kleuren. Laat
afkoelen op kamertemperatuur en snijd in blokjes om als tapas te
serveren.
Enoki
Snijd de gebundelde
fluweelpootjes aan de onderkant
netjes bij. Omwikkel elk bundeltje met een plakje parmaham,
strooi hierover een beetje zout en flink wat peper. Ten slotte
wat olijfolie en limoensap over de bundeltjes en serveer ze.
Gebruik
als garnering in een heldere paddenstoelensoep. Snijdt de
bundeltjes aan de onderkant los, zodat de paddenstoeltjes los
van elkaar komen. Voeg dit ca. 1 minuut voor serveren toe aan de
soep.
Gele oesterzwammen
Snijd de
gele oesterzwammen in de lengte
tot smalle reepjes. Bak in boter. Fruit in een andere pan een
fijngesneden ui waaraan je risotto-rijst, peper en zout toevoegd.
Roeren tot het licht begint te kleuren en lekker ruikt. Blus met
bouillon, breng weer aan de kook en blijf roeren. Meng een derde
van de gele oesterzwammen door de risotto. Als de risotto klaar
is serveren met de rest van de oesterzwammen over de risotto. Voeg de in
stukjes gesneden gele oesterzwammen toe aan een zomerse salade,
met stukjes zalm en walnoten.
Grijze oesterzwammen
Sjalotjes pellen en fijnsnipperen. Bosuitjes schoonmaken en
snijden. Oesterzwammen schoonmaken
(grote exemplaren halveren). Olie verhitten in de pan en
sjalotjes fruiten. Risottorijst (400 gr) toevoegen en al
omscheppend bakken tot korrels glanzen. Witte wijn (2 dl)
toevoegen, laten verdampen en vervolgens beetje voor beetje 1 lt
water toevoegen. Bouillontabletten erboven verkruimelen. Rijst
volgens gebruiksaanwijzing gaar koken. Gekookte sperziebonen
erdoor scheppen. Kaas met kaasschaaf in plakken schaven.
Grillpan verhitten en dun bestrijken met olie. Oesterzwammen ca.
5 minuten grillen, halverwege keren. Bosui toevoegen en ca. 2
minuten meegrillen. Risotto op borden scheppen. Oesterzwammen en
bosui erop leggen. Garneren met oude kaas.
Kastanjechampignons
Haal de steeltjes van
de
kastanjechampignons en hak deze fijn. Hou de
champignonhoedjes apart. Verhit olie in de koekenpan en bak
knoflook, ui en gehakte champignons. Breng op smaak met zout en
peper. Verhit olie in de pan en bak de gamba’s en bestrooi ze
met zout en peper. Haal de gamba’s uit de pan en verwarm de
hoedjes van de champignons in de koekenpan. Vul de hoedjes
met het champignonmengsel en leg hierop de gamba en bestrooi dit
met peterselie.
Pied de mouton
Verhit olie in een wok en voeg hieraan knoflook, gember en
lenteuitjes toe, roerbak ca. 20 seconden en voeg vervolgens de
in stukjes gesneden
pied de mouton toe. Roerbak
enkele minuten, voeg suiker en sojasus toe en roerbak totdat de
suiker is opgelost. Leg het geheel op een dienbord, bestrooi met
verse koriander.
Shii-take
Hak de uitjes zeer fijn. Snijd de
shii-take
in kleine stukjes en 100 gram in plakjes. Doe de boter in de
kookpan en laat dit uitbruisen maar niet kleuren. Fruit hier in
de fijn gehakte uitjes en 300 gram in stukjes gesneden shii-take
en laat dit 5 minuten meebakken. Voeg
de bouillon erbij en breng
deze aan de kook en laat gedurende 20 minuten zachtjes koken.
Pureer de soep in de keukenmachine en doe hem dan weer terug in
de pan. Voeg de créme fraïche toe en breng op smaak met zout en
peper en iets bouillonpoeder. Bak de plakjes shii-take gedurende
5 minuten in 20 gram boter tot ze iets gekleurd zijn, flambeer
ze met iets cognac.
Trompettes des Morts
Bak crêpes,
maak de
trompettes schoon, verwijder
losse aarde en het voetje, snijd ze in reepjes. Bak de
paddenstoelen in boter, citroen, zout en peper en laat ca. 15
min sudderen. Voeg 100 g crème fraîche toe en maak het mengsel
fijn in een keukenmachine of blender. Voeg 50 g geraspte gruyère
toe. Vul de crêpes met het mengsel en warm op in een hete oven
(270 °C, 1,5 min.).
Witte champignons
Hak peterselie fijn en maak
de
witte champignons schoon en hak
ze in stukken. Verhit boter in een pannetje. Voeg de champignons
erbij met wat citroensap. Bestrooi met zout en peper, doe de
deksel op de pan en laat het zachtjes 8 minuten koken. Smelt de
boter in een pan. Voeg hier de champignons en de room bij. Meng
dit goed op hoog vuur en voeg zodra de room dikker wordt de
losgeklopte eieren erbij. Zet het vuur laag en maak er roerei
van. |
